Comment choisir ses instruments de mesure en fonction de ses besoins pour sa cuisine professionnelle ? Une balance, quel que soit le type représente un coût qu’il convient de limiter. Toutefois, cet ustensile de cuisine informe précisément les quantités distribuées pour le client ce qui améliore la gestion des stocks. En effet connaître précisément la valeur des produits dans chaque assiette aide le chef de cuisine à calculer le prix de la carte. Deux dispositifs de pondération des poids assistent les professionnels de la gastronomie. La balance électronique et la balance mécanique. Que choisir ?
C’est quoi une balance de cuisine ?
Dès qu’un produit mérite une mesure ou un dosage, il entraîne l’utilisation d’un outil spécifique à cet égard.
En effet, la balance n’est pas le seul appareil qui soit utile pour mesurer et quantifier les aliments (le calibrage vous donne un aperçu financier du coût). Dans certains cas, un simple récipient doseur (ou appelé bol doseur) peut faire l’affaire (le plateau acier permet de poser des produits alimentaires). En outre, les balances s’emploient autant pour peser la marchandise à son arrivée que pour y ajouter un condiment avec précision. Pour ce faire, plusieurs balances de cuisine conviennent en fonction de leur utilisation.
Ce qui caractérise une balance électronique
Une balance électronique est repérable par son aspect plus moderne et bénéficie d’un affichage LCD rétro éclairé similaire aux balances de laboratoires. Toutefois, ces caractéristiques ne déterminent pas totalement les raisons de ce choix. Le véritable atout d’une balance électronique réside dans sa précision.
En effet les qualités d’un tel ustensile s’apprécient pour mesurer au gramme près les liquides et solides. Contrairement à la balance mécanique, une balance digitale fait gagner du temps. Pourquoi ? Parce qu’il suffit de poser pour connaître le poids, alors que le modèle à poids implique une manipulation.
La fonction tare permet de calculer rapidement une différence sans l’aide du moindre calcul mental.
En outre, les modèles tactiles adoptent des matériaux faciles à nettoyer tout en renforçant la sécurité par des pastilles antidérapantes à ses pieds, ce qui en facilite la pesée. Pour rappel, il existe de nombreux modèles de balance.
Les modèles de balance,
- Balance de Roberval (qui comprend un fléau à trois couteaux dont les deux extrémités supportent deux plateaux découverts).
- Trébuchet pour mesurer avec précision des substances à faible quantité.
- Balance ordinaire
- Balance romaine
- Balance à pendule
- Peson (avec un crochet en suspension)
- Balance de ménage
- Balance commerciale (semi-automatique)
- Balance électronique pour les laboratoires
- Pèse-personne
Quand et où disposer une balance électronique ?
En général, une balance électronique se range principalement dans l’espace pâtisserie de la cuisine. Imaginez le coût de la vanille et des arômes. Se passer d’une grande précision à chaque emploi de cette denrée semble risqué pour la bonne conduite de vos affaires.
Lors de la réception de marchandise onéreuse, une évaluation du poids au gramme près s’avère nécessaire. Dans ce cas, il apparaît judicieux d’entreposer une balance de précision à proximité de l’économat.
Bien que le coût d’une balance de haute précision reste élevé, le gain final par un contrôle pointu de la consommation de produits transformés vous fera gagner en marge brute.
En d’autres termes, la meilleure balance pour s’assurer une mesure avec précision se dirige vers les balances culinaires électroniques. Certains modèles se spécialisent dans l’évaluation de petite quantité. Il s’agit de poser un petit récipient sur son plateau (dans certains cas incorporés à celui-ci) fort utile pour les poudres à haute valeur comme le safran.
