Le fumage des aliments est couramment utilisé par les professionnels de la cuisine. Cette méthode traditionnelle apporte une saveur particulière aux ingrédients. De plus, elle permet de les conserver plus longtemps. Quel matériel choisir pour fumer les aliments dans les meilleures conditions ?
Les types de fumoirs
Le fumage convient notamment pour les ingrédients comme les viandes, les volailles, les magrets et les poissons. Il est également possible de fumer les fromages ainsi que certains légumes. Encore faut-il faire un choix parmi les différents types de fumoirs. Sur le marché, vous trouverez :
- le fumoir rond vertical,
- le fumoir à eau,
- le fumoir en céramique,
- le fumoir à gaz électrique.
Comme on peut le voir sur le site www.panierdeschefs.eu, la pipe fumoir permet également de fumer de petites quantités d’aliments. À défaut, un barbecue au charbon peut très bien faire office de fumoir. Attention, le couvercle haut doit être parfaitement hermétique.
Quel combustible utiliser ?
Le fumage des ingrédients s’effectue de différentes manières et requiert des combustibles comme le charbon de bois, l’électricité, le gaz ou un générateur de fumée. Dans tous les cas, le fumage s’opère dans des environnements confinés. Si vous optez pour un barbecue, assurez-vous que la cloche soit disponible.
Une astuce consiste à humidifier au préalable les copeaux de fumage. Ces derniers seront placés sous les aliments, par-dessus la grille de cuisson. Il convient aussi de mariner les aliments pour qu’ils soient encore plus délicieux. Pour ce faire, rajoutez du poivre, de l’ail, du thym, du sel, des herbes aromatiques, de l’huile d’olive ainsi que des oignons.
Le contrôle de la température
Dans un premier temps, il faut distinguer deux façons de fumer les ingrédients : par fumage à chaud ou à froid. La température d’usage pour le fumage à chaud est comprise entre 40 et 120 °C. La combustion lente de bisquettes ou de copeaux de bois permet de préserver les saveurs de fumées.
Les aliments vont cuire lentement. C’est le cas notamment des viandes séchées et de la charcuterie qui sont fumées à 70, voire 80 °C. Pour le porc, le poisson ou le brisket, réglez la température à 110, voire 130 °C. De même, une température comprise entre 175 et 190 °C s’avère idéale pour fumer la volaille. Dans le cas du fumage à froid, il vaut mieux privilégier une température avoisinant les 35 °C. Une température de 25 °C est requise pour fumer le poisson. Contrairement au fumage à chaud, les aliments restent crus à l’issue du processus de fumage.
Mesurez le temps de fumage
Le temps de fumage des aliments s’avère tout aussi essentiel que la température. Dans le cadre d’un fumage à froid, la température avoisine les 25 °C pour un temps de fumage de 8 à 12 heures. Il s’agit surtout d’optimiser le goût des ingrédients. Un temps de repos d’au moins deux jours doit être prévu entre chaque passe de fumage. Une passe de fumage à chaud dure entre 3 et 24 heures. Si besoin, les aliments seront humidifiés durant le processus de cuisson. Vous pouvez aussi les couvrir avec du papier de cuisson afin de préserver leur saveur.
