appliquer la règle d hygiène demeure la priorité numéro une des exploitants de CHR. Voici quelques rappels de bon sens avec quelques spécificités.
Quelles sont les règles d’hygiène à respecter ?
En évidence, une bonne pratique pour améliorer la salubrité assurent une certaine qualité de service vis à vis du client.
| Une cuisine correctement agencer qui suit la marche en avant | Une cuisine CHR doit suivre le principe de marche en avant, c’est à dire que les éléments dépendent de la procédure d’arrivage, jusqu’au lavage et à l’évacuation des déchets sans risque de souillure. |
| règles de stockage | Les aliment s’entreposent dans un secteur approprié (Comme les BOF) tel que les Rolls, ou les Gastro. Attention à réfrigérer à la température idéale. En d’autres termes, la chaîne du froid reste constamment maintenue quelque soit la situation. |
| Servir les plates à température | à moins de 65°C, les risques bactériologique se multiplient . Ce palier permet aussi d’apporter des plats chauds à vos clients. Toutefois, le refroidissement rapide des aliments conduit l’usage de la cellule de refroidissement. ce procédé préserve les qualité gustatives tout en réduisant les risques bactériologiques. |
| La tenue vestimentaire réponds à des normes | La toque pour réduire la chute de cheveux ou encore le tablier afin de limiter les salissures font parti de l’uniforme du cuisinier. Si le blanc domine, c’est aussi pour une question d’hygiène, car les tâche sont plus visibles. |
| S’assurer d’un nettoyage intensif | Le nettoyage prend le tiers du temps de travail d’un cuisinier. Chaque service fait l’objet d’un entretien du matériel. |
Les fausses idées en matière de règles d hygiène en cuisine
Les règles en matière d’hygiène de cuisine professionnelle change régulièrement, ce qui peut faire perdre la tête à de nombreux patrons de Bar, Café, Hotel et restaurants.
Lorsque vous exploitez une cuisine professionnelle, quels sont les éléments les plus importants du succès ?
- Servir des plats de qualité ?
- Un service client impeccable ?
- Un bon rapport qualité-prix ?
Ces ingrédients clés font votre marque et mettent le feu au secteur de l’hôtellerie, mais ils sont totalement inutiles sans l’application de règles simples d’hygiène alimentaire.
En outre, les cuisines sont un creuset de bactéries et de germes susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires.
C’est pourquoi il est essentiel de respecter les règles d’hygiène en cuisine. C’est encore plus vrai dans une cuisine professionnelle, qui sert du public.
Les normes d’hygiène de votre cuisine commerciale doivent couvrir quatre fonctions :
- Nettoyage
- Cuisson
- Réfrigération
- Contamination croisée.
Voici donc les règles d’hygiène alimentaire essentielles, mais relativement élémentaires, qui vous permettront de garder votre cuisine commerciale propre, succulente et réussie.
L’hygiène dans la cuisine personnelle
Une priorité : le lavage des mains :
Beaucoup de gens pensent que les bactéries nocives responsables d’intoxications alimentaires proviennent de la consommation directe d’aliments. En réalité, ces germes se propagent également sur et à partir de nos mains.
Pour éliminer ce risque, il suffit de se laver les mains soigneusement et régulièrement. Concrètement, le lavage des mains réduit considérablement la propagation de la salmonelle et de plusieurs autres types de bactéries nocives.
Vous devez vous laver les mains avant et après avoir manipulé des condiments, en particulier des viandes, poissons et œufs crus, et TOUJOURS après être allé aux toilettes. Pour se laver « correctement » les mains, il faut utiliser de l’eau chaude savonneuse et frotter pendant au moins 20 secondes.
C’est quelque chose que nous devrions tous être habitués maintenant : merci le « Coronavirus ». Les mains doivent ensuite être séchées de manière hygiénique, par exemple à l’aide d’un séchoir à air ou d’une serviette en papier.
Les manipulateurs doivent s’abstenir de porter des bagues, des montres et des bracelets lorsqu’ils se trouvent dans une cuisine de restauration. Ces bijoux se transforment en un terrain propice à l’accumulation de germes qui peuvent ensuite être transférés aux aliments.
utilisez les gants dans la mesure du possible (en dehors du chaud) pour respecter les base de l’hygiène de cuisine professionnelle.
A cela, évitez d’autres risques externes tels que le maquillage lourd, les parfums forts, les après-rasages, les vernis à ongles.
Comment stockez-vous les aliments ?
Dans une cuisine professionnelle, la façon dont vous stockez vos aliments est tout aussi importante que les méthodes de cuisson et de service. Une conservation sûre des aliments consiste à laisser les aliments cuire complètement avant de les stocker en chambre froide.
Si vous ne pouvez pas conserver votre production au frais ou au chaud : ne le gardez pas. Les aliments conservés à température ambiante avant ou après la cuisson sont plus susceptibles de contenir des bactéries.
Voici une liste des précautions :
- Ne conservez jamais d’aliments dans une chambre froide pendant plus de 7 jours.
- Ne laissez pas d’aliments sur le comptoir de la cuisine, sauf s’il s’agit d’aliments secs et que vous pouvez le faire en toute sécurité.
- Toutes les préparations crues doivent être bien couverts ou emballés — les aliments ouverts sont également susceptibles de contenir des bactéries.
- Organisez votre chambre froide ou votre entrepôt alimentaire en fonction de la date limite de consommation des produits et assurez une bonne rotation des stocks.
- Conservez les produits d’origine animale sur les étagères inférieures de votre réfrigérateur pour éviter la contamination croisée et les intoxications alimentaires.
Préparez soigneusement les aliments avant cuisson
Une bonne préparation des aliments est un autre ingrédient clé pour gérer une cuisine ou une entreprise de vente à emporter hygiénique. Prendre des mesures de précaution pendant la préparation permet également d’éviter les intoxications alimentaires et de s’assurer que les aliments peuvent être consommés sans danger.
Lavez tous les fruits et légumes avant de les cuire ou de les servir
Utilisez des planches à découper de couleur différente pour les viandes, les légumes, le poisson, la volaille ou les œufs.
Sinon, lavez soigneusement les planches à découper à l’eau chaude savonneuse entre chaque utilisation.
- Prévenez la contamination croisée en conservant ces aliments à l’écart des autres.
- Vérifiez que les aliments sont bien cuits, en respectant la température de +65 °C avec l’aide d’un thermomètre alimentaire.
- Conservez les aliments dans une chambre froide ou un réfrigérateur dans les deux heures suivant leur achat ou leur préparation.
- Achetez de la viande, de la volaille et du poisson auprès de fournisseurs qui n’utilisent pas d’antibiotiques.
- Essayez d’acheter des aliments biologiques lorsque cela est possible.
Décongelez-vous correctement vos préparations ?
Saviez-vous qu’il existe des méthodes « sûres » pour décongeler et décongeler les aliments ?
Les trois méthodes les plus sûres de décongélation des aliments sont la décongélation au réfrigérateur, la décongélation à l’eau froide et la décongélation au micro-ondes ; mais chaque méthode a ses propres règles d’hygiène de base pour la sécurité alimentaire.
Décongélation au réfrigérateur :
La décongélation des aliments dans le réfrigérateur est la méthode la plus lente, mais aussi la plus sûre. La plupart des aliments, en particulier la viande, ont besoin d’une journée entière pour décongeler complètement.
Il est donc préférable de planifier longtemps à l’avance, mais certaines zones du réfrigérateur décongèleront les aliments beaucoup plus rapidement que d’autres.
Un avantage de la décongélation au réfrigérateur ou en chambre froide est que les produits devraient rester sains et saufs pendant un jour ou deux de plus avant d’être cuisinés. Si vous avez besoin de recongeler les aliments, cela reste sans danger tant que les aliments ont été décongelés au réfrigérateur.
Décongélation à l’eau froide
La décongélation en eau froide accélère le processus de décongélation. Toutefois, une certaine réflexion s’applique. Vous devez placer les aliments dans un sac en plastique étanche et immerger le sac dans de l’eau froide du robinet qu’il faudra changer toutes les 30 minutes.
Il faut environ deux à trois heures pour décongeler complètement un sac de viande de 3 à 4 livres et, une fois décongelés, les aliments doivent être cuits immédiatement. Si vous devez recongeler les aliments, ils doivent être cuits avant d’être congelés.
Nettoyez régulièrement sa cuisine professionnelle de fond en comble
Dans toute cuisine CHR, vous devez garder votre zone de travail propre au fur et à mesure et la cuisine doit être nettoyée en profondeur, de haut en bas, à la fin de chaque journée de travail.
Prendre des raccourcis peut sembler attrayant à la fin d’une journée de travail chargée. Cependant, la planche à découper moyenne contient plus de bactéries que la lunette des toilettes moyenne. Votre processus de nettoyage et votre règle d’hygiène alimentaire dans la cuisine doivent donc être une priorité absolue.
Les chiffons, éponges et brosses humides sont des refuges pour les bactéries. L’utilisation de produits d’hygiène et de produits chimiques de nettoyage de première qualité pour nettoyer régulièrement les surfaces permet de réduire considérablement la contamination croisée et les maladies d’origine alimentaire.
- Nettoyez les surfaces, la vaisselle, les couverts, les planches à découper et les ustensiles à l’eau chaude savonneuse.
- Essuyez toutes les surfaces et les zones de préparation des aliments plusieurs fois dans la journée.
- Faites sécher à l’air libre tous les équipements de cuisine ou utilisez des serviettes jetables et des essuie-tout.
Les torchons doivent être propres, séchés à l’air libre si possible et en bon état.
- Réparez régulièrement les lavettes, les éponges à vaisselle et les vêtements de nettoyage.
- Lavez et désinfectez l’évier au moins une fois par jour, y compris la fiche, la chaîne et les robinets.
- Essuyez le four après chaque utilisation et effectuez un nettoyage complet à la fin de chaque service.
Éviter la contamination croisée
La prévention de la contamination croisée est l’une, sinon la plus importante, des règles d’hygiène alimentaire pour les cuisines commerciales à appliquer dans votre espace (un article pour vous aider à mieux optimiser votre espace de cuisine CHR).
Éviter la contamination croisée permet d’éradiquer la propagation des bactéries nocives, des intoxications alimentaires et autres maladies d’origine alimentaire, mais il est également important de se rappeler que la contamination croisée est également préjudiciable aux régimes végétariens ou à base de plantes.
Éviter la contamination croisée peut être simple si vous restez vigilant, si vous gardez une cuisine organisée et si vous nettoyez au fur et à mesure.
Les moyens les plus efficaces d’éviter la contamination croisée se situent au moment où vous manipulez les aliments :
- Nettoyer les surfaces de travail immédiatement après la préparation ou la manipulation du poisson, des œufs, de la volaille et de la viande crue.
- Utilisez des planches à découper de couleur différente pour la préparation des produits ci-dessus, des produits de la ferme et des aliments à cuire.
- Conserver des chiffons de nettoyage distincts pour les surfaces où sont manipulées différentes viandes, poissons et volailles
- Séparez les équipements de cuisine et les ustensiles utilisés pour préparer les viandes et volailles crues des autres aliments.
- Lavez et désinfectez régulièrement les ustensiles tout au long de la journée à chaque utilisation
- Désinfectez régulièrement les vêtements de nettoyage tout au long de la journée.
- Nettoyez les plans de travail au fur et à mesure et maintenez un haut niveau de propreté dans la cuisine.
- Maintenez un niveau élevé d’hygiène personnelle.
Entretien du réfrigérateur et du congélateur de la cuisine
Questions d’hygiène liée à la réfrigération au préalable :
- Les surfaces et le four sont-ils propres ? Vérifiez !
- Les chiffons sont désinfectés ? Vérifier !
- La vaisselle est-elle lavée ? Cochez !
- Réfrigérateur ou chambre froide désinfectés ?
Le plus souvent, le réfrigérateur ou la chambre froide d’une cuisine commerciale est négligé(e). Cependant, il peut être un foyer de bactéries et une cause de contamination croisée. En l’espèce, le réfrigérateur sera également inspecté par un inspecteur des autorités locales lors de l’évaluation de votre cuisine en vue de l’attribution de votre note d’hygiène alimentaire.
Il est important d’entretenir votre chambre froide au fur et à mesure et de nettoyer immédiatement tout débordement pour respecter les règles d’hygiène d’une cuisine professionnelle. Sans oublier le risque de fuites. Un nettoyage en profondeur mensuel se révèle un sérieux atout.
Retirez toutes les étagères, compartiments ou tiroirs pour les laver à l’eau chaude savonneuse avant de les désinfecter.
Si vous avez une chambre froide, vous devez également balayer et passer la serpillière sur le sol.
Ensuite, essuyez toutes les surfaces qui ne peuvent pas être enlevées avec des produits chimiques de nettoyage ou des désinfectants sûrs, ainsi que l’extérieur du réfrigérateur et les poignées.
Gestion hygiénique des déchets : comment faire ?
L’élimination et la gestion appropriées des déchets alimentaires sont une autre règle d’hygiène de cuisine importante, mais fondamentale si vous voulez gérer une cuisine professionnelle sûre et réussie. Vos déchets peuvent en fait être une cause de contamination. Pour ce faire, gardez le processus aussi propre et aseptisé que possible.
Vous devez disposer de poubelles à l’intérieur et à l’extérieur de la cuisine. Les poubelles intérieures doivent de préférence être actionnées au pied. Ces ustensiles d’hygiène détiennent un couvercle hermétique. En pratique, chaque sac se vide plusieurs fois par jours pour respecter les règles HACCP.
Vous pouvez vous procurer le document officiel des bonnes pratique d’hygiène en restauration.
Trouvez le bon matériel pour équiper votre cuisine commerciale et respecter les règles de sécurités.
