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Quels règles à respecter pour la marche en avant ?

par 4 Déc 2022restauration collective

marche en avant cuisine

La marche en avant en restauration collective correspond à un système de prévention des risques et de respect des normes d’hygiène et de sécurité. Il s’agit d’une méthode consistant à servir les aliments du plus récent au plus ancien afin d’éviter toute contamination et toute consommation d’aliments périmés.

Quel est le principe de la marche en avant en cuisine collective?

La marche en avant en cuisine collective est une méthode de planification et de préparation des repas qui permet de préparer et de servir des repas frais et sains à des groupes considérables. Elle comprend une série d’étapes qui vont de l’élaboration des menus à la préparation et à la distribution des repas. La marche en avant permet aux cuisiniers de prévoir à l’avance la quantité de nourriture nécessaire et de gérer les stocks de façon plus efficace. Elle permet également de réduire le gaspillage alimentaire et de contrôler le budget alimentaire.

Marche en avant : comment faire ? Pourquoi faire ?

Quel est le flux logistique pour une marche en avant optimum ?

Il est essentiel de mettre en place un flux logique et efficace lors de la gestion des denrées alimentaires. Ainsi, les aliments sont déconditionnés dans la zone de réception, située à l’extérieur de la cuisine. Ensuite, ils sont stockés dans une zone dédiée, qui ne contient aucun aliment sale ou déchet.

Le matériel utilisé pour préparer des aliments crus et cuits doit être séparé, de préférence dans des zones distinctes pour la cuisine salée et sucrée. Une fois préparés, les aliments sont mis en cuisson, puis disposés dans une zone de conservation avant le service.

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Modèle de marche en avant pour la restauration

Comment éviter les contaminations croisées ?

Voici une liste de rappel des bonne pratique au préalable pour respecter les normes d’hygiène. En effet,  Changeons de méthode : au lieu d’organiser le processus dans l’espace, faisons le dans le temps !

  • Commencez par nettoyer et désinfecter tous les comptoirs, plans de travail et surfaces de préparation de la cuisine.
  • Rangez les aliments en fonction de leur type et de leur date limite de consommation pour éviter les mélanges et les périmés.
  • Utilisez des planches à découper et des couteaux différents pour chaque type d’aliment afin d’éviter les contaminations croisées.
  • Lavez-vous les mains avec de l’eau et du savon avant et après la préparation des aliments.
  • Maintenez les aliments à la bonne température pour éviter la propagation des bactéries.
  • Utilisez des marqueurs ou des étiquettes pour identifier les aliments afin d’éviter les erreurs de manipulation.
  • Utilisez des ustensiles propres et des produits de nettoyage séparés pour chaque type d’aliment.
  • Nettoyez et désinfectez tous les équipements et ustensiles entre chaque utilisation. 9. Utilisez des serviettes en papier jetables pour essuyer les mains et nettoyer les surfaces.
  • Rangez les aliments dans des contenants hermétiques et étiquetés pour éviter les mélanges.

Quelles sont les parties d’une cuisine professionnelles ?

  1. Équipements de préparation alimentaire: fours, réfrigérateurs, lave-vaisselle, comptoirs de préparation, mixeurs, presse-agrumes, hachoirs, grille-pain, hottes et systèmes d’extraction, etc.
  2. Équipements de conservation alimentaire : réfrigérateurs, congélateurs, armoires à conserves, etc.
  3. Équipements de cuisson et de chauffage : cuisinières à gaz, fours à convection, fours à micro-ondes, woks, grils, etc.
  4. Ustensiles de cuisine : casseroles, poêles, poêles à frire, poêles à griller, spatules, etc.
  5. Équipements de service et de présentation : assiettes, plats, verres, couverts, plateaux, etc.
  6. Équipements de nettoyage et d’entretien : lave-vaisselle, laveuses, sécheuses, lave-sol, etc.
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Pour en savoir plus sur le matériel nécessaire pour ouvrir un restaurant un article est disponible.

neoweb

Formé à l'école hôtelière du Touquet, je me suis orienté vers le marketing après une carrière de commercial. J'aide les professionnels du CHR à développer leur activité.