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Comment devenir œnologue ? L’essentiel sur ce métier du vin

par 19 Fév 2022Se former à la restauration

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Ce professionnel de la vinification aide les producteurs de vin tout au long de la maturation jusqu’au vendange pour accorder les meilleurs cépage en fonction de l’ensoleillement et de l’hygrométrie. L’œnologue garanti une qualité de vin et

Pourquoi faire appel à un œnologue ?

Les professionnels de la vinification conseillent les exploitants sur les méthodes à suivre pour innover dans la culture du vin. Leur connaissance agricole, comme leur savoir-faire olfactif en font de précieux atout dans l’industrie des vins et spiritueux. Les missions de l’œnologue s’avèrent multiples et s’appuie autant sur la compréhension d’une culture agraire que sur la conception de cépage pour obtenir un produit final.

Attention à ne pas confondre œnologue et sommelier qui reste des métiers fort distincts. Le premier, créez les nouvelles saveurs alors que le second conseille les clients des restaurants pour trouver la meilleure bouteille associée à leur plat. Toutefois, ce métier se chevauche dans certains cas. Les sommeliers peuvent se rendre sur le lieu de production afin de parfaire leu connaissances.

Les missions de l’œnologue :

  • Traitement de la vigne malade
  • Accompagnement dans l’élaboration de nouvelles cuvées avec les vignerons
  • Tests bactériologiques avec les laboratoires pour étudier le comportement du sol.
  • Repérage des meilleures parcelles pendant les vendanges pour détecter de potentielles cuvées spéciales.
  • Assemblage des vins et analyse de ses produits dérivés comme la distillation.

En quelque sorte, l’œnologue se caractérise comme une sorte de responsable qualité de la production de vin. Il connaît parfaitement les cépages et les régions viticoles (AOC et AOP).

Des missions de transmission du savoir

Un œnologue participe aussi aux événements de la vie du vignoble. Il peut donner des formations aux agriculteurs en quête de savoir-faire et agit dans tout l’écosystème du vin. Distributeurs, syndicats agricoles et coopératives missionnent régulièrement l’œnologue. Certains restaurateurs invitent ce professionnel dans leur cercle pour approfondir les formations liées à la consommation de vins.

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Dans certains cas, il participe à l’œnotourisme.

L’œnologie vous intéresse-t-elle ? Voici comment vous pouvez devenir œnologue.

Des activités en fonction de la saisonnalité

Comme nous l’avons vu en amont le rôle de l’œnologue s’étend autant dans les champs que dans la garde des vins. Cette disponibilité dépend de la saisonnalité. En effet, si la période de fleuraison démarre, ce spécialiste en élaboration des vins vérifiera l’état des boutons dans les domaines à sa charge.

A la fin de l’automne, l’oncologue rend visite au maître de chais pour le conseiller sur la maturation et le vieillissement du vin. Faut-il associer tel ou tel vin ? Cette typologie de produit mérite elle une consommation précoce ?

Ces choix dépendent de la dégustation avec le responsable des exploitations viticoles. Au préalable, les arômes, ainsi que le degré d’acidité donneront le calendrier des récoltes. Bien que le dernier mot relève du propriétaire, l’oncologue agit en véritable conseiller.

Pourquoi devenir œnologue ?

La plupart des candidats à l’œnologie, sont passionnés par le vin. En effet, la richesse qu’offre l’Europe et notamment la France en matière de produit de vinification semble sans limites. Néanmoins, de nouveaux terroirs apparaissent partout dans le monde. La chine, l’Afrique du Sud et la Californie améliorent sans cesse leur technique de vinification. À ce titre de nombreux sommeliers se sont expatriés pour proposer d’exploiter des terrains agricoles sous-évalués. Désormais, de grands crus sont produits sur tout le continent. Après tout le raisin de France ne vient il pas d’Amérique pour donner suite à l’épidémie du phylloxera ?

Où travaille un œnologue ?

Habituellement l’œnologue à la différence du sommelier apporte une expertise en vin sur toute son économie. C’est-à-dire qu’on le retrouve autant dans une exploitation viticole, que dans un chai, ou encore chez un distributeur.

Ce professionnel maîtrise les techniques de dégustation, comprend le mécanisme d’aromatisation et connaît les méthodes d’une exploitation viticole. Parfois, il accompagne l’ingénieur agronome pour améliorer les méthodes de production.

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Les formations et diplômes

Le métier d’œnologue n’est accessible qu’avec un Diplôme National d’Œnologue (DNO). Il s’agit d’un diplôme qui s’obtient en deux ans et qui équivaut à un master (Bac+5). Il faut donc être titulaire d’une licence (Bac + 3) en biologie ou en chimie pour choisir de s’orienter vers une formation qui débouche sur un DNO.

Vous êtes alors éligible si vous avez la licence en biologie, chimie ou biochimie agronomique. Une licence professionnelle en biologie, une licence professionnelle en viticulture œnologie ou une licence professionnelle en œnologie sera également suffisante pour vous inscrire à ce master.

Pour votre formation en œnologie, vous pouvez choisir une école du vin à Paris ou une école agronomique.

Ces centres de formation offrent à leurs étudiants des cours aussi bien théoriques que pratiques. Leurs programmes prennent en compte la production du vin, le marché national et international, le marketing, l’œnologie ou encore le tourisme.

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Le savoir faire et le savoir être des passionnés du vin

Le métier d’œnologue n’est pas fermé. Mais en dehors de la formation requise, il est recommandé de disposer de certaines compétences, aptitudes et qualités pour devenir un bon œnologue.

Tout d’abord, il est important que vous ayez de bonnes connaissances sur le vin en général. Un bon œnologue doit être en mesure de bien répondre à des questions sur la composition chimique du vin et sur son goût.

Ensuite, il doit avoir un fin palais et un odorat bien aiguisé. Des aptitudes qui l’aideront à reconnaître le vin et savoir le décrire à partir de l’odeur et du goût. En effet, le vin a des qualités ou des défauts que tout le monde n’est pas capable de percevoir.

Enfin, il est capital d’avoir l’esprit d’équipe. L’œnologue est appelé à côtoyer de nombreux acteurs de la filière comme le vigneron ou le caviste.

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Voici une liste des régions concernés qui détiennent une AOP.

  1. Languedoc
  2. Bordeaux
  3. Bourgogne
  4. Loire
  5. Provence
  6. Champagne

Quels sont les principaux cépages que doit Connaître l’onologue ?

    1. Syrah
    2. Cabernet sauvignon
    3. Sultanine
    4. Merlot…

A cela, le maître de la dégustation sait associé chaque cépage à la région concernée. Exemple : le Pinot noir accueille le Cépage Merlot et Syrah.

Un scientifique du vin

L’œnologue est l’expert de la science du vin, et comme de nombreux experts, il a des connaissances scientifiques et techniques très vastes. Par conséquent, il joue le rôle de conseiller auprès des producteurs de vin et peut attester de la qualité du vin auprès des acheteurs et des vendeurs. Sa formation en tant qu’ingénieur agricole en fait un personnel particulier de consultant. 

L’œnologue peut travailler dans des vignobles, des entreprises, des centres de recherche et laboratoires. De même, il peut faire carrière dans des organismes consulaires, des cabinets de négoce, en tant qu’indépendant.

Vu l’importance du marché du vin à l’international, l’œnologue sera amené à faire de nombreux déplacements professionnels et peut travailler à l’extérieur.

Le salaire moyen prétendu

L’œnologue gagne un salaire brut d’environ 2 000 euros par mois au début de sa carrière. Sa rémunération peut monter jusqu’à 5 000 euros par mois lorsqu’il deviendra un œnologue confirmé et reconnu.

Cependant, il est important de souligner que le traitement salarial varie d’une région viticole à une autre. Par ailleurs, votre expérience compte beaucoup dans les métiers du vin.

Les perspectives d’évolution

Lorsqu’il a gagné suffisamment d’expérience, l’œnologue peut devenir directeur technique ou directeur de cave.

En revanche, il faut avoir en plus du DNO, une solide formation agronomique et une très bonne formation économique et commerciale pour espérer devenir directeur de coopérative. D’où l’intérêt des formations liées aux marketing et marchés dans les écoles du vin.

samantha Abbygael

Je rédige des articles pour les professionnels de la restauration et du CHR afin de les aider à organiser leur activité et propulser leur chiffre d'affaires.