Dans la liste des métiers d’un restaurant, le spécialiste des vins propose des boissons assemblées en fonction des plats commandés. Le professionnel des rafraîchissements alcoolisés accompagne le client pour déguster les meilleurs vins et spiritueux tout au long du repas. À cela, des applications dédiées à la sommellerie assistent les clients dans leur choix ce qui offre de nouvelles perspectives.
Origine du sommelier
Pourquoi appeler le spécialiste en vin : sommelier ?
Ce métier de gourmet provient des gardiens de « bêtes de somme ». Il s’agit ni plus ni moins que de remplir la fonction de berger, car le sommier se chargeait de préserver la santé des animaux.
Par la suite, le métier évolue vers la garde des meubles royaux, et naturellement, le vin faisait partie des bijoux des maisons seigneuriales. Progressivement, le métier de sommelier se spécialise dans la gastronomie pour devenir le spécialiste des accords mets-vins.
Concrètement, le sommelier agissait sur plusieurs missions :
- Déguster les vins avec le tastevin (une soucoupe portée autour du cou).
- Goûter les mets pour vérifier s’ils sont empoisonnés (et évite la mort de son seigneur)
- Garder les vins et occuper les fonctions de caviste.
Aujourd’hui, ce professionnel du service de boisson (il n’est pas le seul en restaurant) risque moins sa vie et peut déambuler en costume plus contemporain. En revanche, le service des vins garde toujours un tastevin à portée de main.
N’oublions pas le rôle stratégique d’un tel expert : il assure des verres de vin remplis en permanence. Concrètement, il accroît le chiffre d’affaires (c’est un vendeur).
Les responsabilités du sommelier
Prioritairement, le sommelier propose des vins en accord avec les mets servis au restaurant. Une fois la commande passée, celui-ci se charge de la dégustation avec les convives.
Toutefois, ces actions s’étendent à l’élaboration d’une carte des vins qui s’accorde avec les menus proposés. En effet, en dehors du service il se charge :
- D’assister l’économat dans la gestion des stocks
- De commander les vins en fonction de la saison ou de certains fournisseurs (il vérifie les arrivages)
- De chercher des nouveautés directement chez les vignerons (et sortir des simples AOP)
- De vérifier les critères d’ambiance de la cave pour assurer le vieillissement des grands millésimes.
Quelles compétences pour devenir sommelier ?
Impossible d’envisager ce métier sans la passion du vin dans ses veines. La plupart des serveurs qui se dirigent vers cette fonction vivent autour du vin et avec le vin depuis de nombreuses années. Ils connaissent les cépages, les principaux vignobles de France et d’ailleurs (le vin s’internationalise) et se font remarquer par leur connaissance des petites structures peu connue du grand public.
Cependant, le métier de la sommellerie ne s’arrête pas uniquement au vin. Les champagnes (qui sont aussi des vins) ainsi que les liqueurs et spiritueux, impliquent de sérieuses notions sur leur conception. Par exemple, le cognac est un produit conçu à partir de vins faisant l’objet d’un processus complexe.
La géographie influence aussi les typologies de vins : c’est pourquoi le sommelier fait preuve d’une grande connaissance des terroirs. Idéalement, il peut raconter une histoire au client et expliquer comment obtenir un rosé ou un vin blanc à partir de grappe de raisins rouge.
Aller plus loin que le vin : dans quelques cas, les bières de gardes prennent une place particulière dans la carte de boisson de certains restaurants. Une compréhension du secteur brassicole peut s’avérer être un plus.
L’œnologie : c’est-à-dire la science, de la production du vin imbrique un ensemble de connaissances sur l’exploitation agricole d’un vignoble, le choix des parcelles, ainsi que l’assemblage et la vinification des raisins. Les œnologues peuvent travailler en étroite collaboration avec les sommeliers qui proposeront le produit final au client.
Un métier essentiellement relationnel : Ce qui caractérise le métier de sommelier se remarque sur sa capacité relationnelle. Il vend du vin pour le compte du restaurant. En outre, les clients choisissent leur lieu de repas en fonction de ceux qui vont les servir. Une cave doit être rentabilisée, et la plupart des grandes tables voient leur service de sommellerie comme un investissement sur le long terme.
Qui rencontrez-vous dans un restaurant gastronomique pour vous conseiller ?
Dans les grandes structures (palaces, restaurants étoilés), le personnel dédié à la sommellerie s’étoffe pour donner une responsabilité plus précise :
- Chef sommelier
- Commis
- Chef de cave
Que vous apporte un diplôme ou un concours de sommelier ?
On ne va pas y aller par quatre chemins. Le BEP Hôtellerie semble être la base pour exercer ce métier. Cependant, de nombreux noms reconnus de la profession sont passés outre. À ce propos connaissez vous quelques adresses reconnues pour leur connaissance œnologique ?
- Yann Satin du « webminster » au « Touquet Paris plage ».
- Patrick Fracheboud de « La Bonne Franquette » à Paris
- Michelle Delavenne de l’hôtel « Le Castel Damandre » aux Planches-Près-Arbois
- Pascal Persyn du « restaurant Le Steger » à Soxc
Mais revenons à nos moutons.
La formation de « mention complémentaire sommelière » (a posteriori du BEP service) en école attire majoritairement les employeurs pour débuter.
Les concours ouvrent de belles perspectives pour entrer dans les cercles reconnus de la profession. Sachez, qu’hériter d’une cave est aussi une belle passerelle.
Il suffit d’imaginer les possibilités qu’offre une cave comme celui du Westminster composé de 20 000 bouteilles dont certaines très précieuses.
Enfin, le concours de meilleur ouvrier de France (MOF) reconnaît plusieurs noms du milieu.
Adhérer à une confrérie : cette association spécifique aux régions viticoles se compose d’une hiérarchie bien définie pour protéger les cépages, et sa culture locale.
Dans cette vidéo, la confrérie des chevaliers du tastevin explique leur mission au sein du vignoble de nuit saint Georges (en Bourgogne). Attention, intégrer ces réunions implique une introduction et un parrainage bien souvent.
Un secteur tourné vers l’international
Avec le développement de nouveaux vignobles dans le monde (chine, Afrique du Sud, Amériques), le sommelier étend ses connaissances en dehors des Frontières. Désormais, son savoir-faire ne se limite plus uniquement à l’histoire des pays de Loire, du Bordelais, ou des côtes du Rhône. D’autant plus que la clientèle s’adresse à des personnes venant du monde entier. C’est aussi pour cela que la maîtrise de l’Anglais en fait un vrai plus.
Comment conclure pour se donner les moyens d’agir
Si vous êtes un restaurateur averti qui cherche à investir de nouvelles offres dans votre exploitation, le sommelier peut être une alternative intéressante. Notons qu’il existe des outils afin d’aiguiller votre client dans le choix des vins (à moindres frais).
Si vous êtes un professionnel de la restauration et que vous cherchez à vous diriger vers ce métier alors, ne tardez plus. Des perspectives s’ouvriront à vous rapidement si vous démontrez votre savoir-faire. N’hésitez pas à vous offrir de grands crus classés pour développer son odorat. Rendez-vous chez les cavistes de votre quartier. Rencontrez les maîtres de chai et déployez la connaissance de tout l’univers du vin.
