La conception d’une cuisine collective exige des investissements conséquents et répond à des normes drastiques.
Pourquoi organiser une marche en avant dans une cuisine collective ?
Organiser une cuisine collective est très important car elle permet aux participants de préparer des aliments sains et de qualité. L’organisation d’une cuisine collective comprend l’utilisation des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et le respect des normes sanitaires. La sécurité sanitaire des aliments est le premier objectif de l’organisation d’une cuisine collective, car elle peut aider à éviter la contamination des denrées alimentaires.
Pourquoi répondre aux exigence des normes HACCP ?
En outre, une cuisine collective organisée implique l’utilisation d’une méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) pour assurer le contrôle des points critiques de la sécurité des aliments. La méthode HACCP permet de déterminer les risques microbiologiques et allergéniques potentiels et de mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire adéquat. Cela peut aider à réduire le risque de contamination des aliments et à assurer leur salubrité.
Quels sont les 2 principes de la marche en avant ?
La marche en avant va décortiquer deux procédés. La marche en en avant dans l’espace va orchestrer les installations dans l’ensemble du centre de production alors que la marche en avant dans le temps répond à des critères de traitement de la production. Par exemple le temps de refroidissement se caractérise par une marche en avant temporelle.
Ce qu’il faut prévoir comme secteur fonctionnel
- lavage de la batterie de cuisine et de la vaisselle sale
- Elimination des déchets
- Distribution
- Conservation des aliments préparés
- Cuisson, préparation des aliments
- Stockage de ces marchandises
- Réception des marchandises
Comment fonctionne une cuisine collective ?
Une cuisine collective bien organisée comprend également la formation des participants sur l’hygiène des denrées alimentaires et leur traçabilité. La mise au normes doit être dispensée par un organisme (PMS) agréé qui valide la capacité du centre de production de livrer des produits transformés (cuisinés). Elle peut également inclure des informations sur les règles sanitaires et les bonnes pratiques d’hygiène applicables à l’hôtellerie et à la restauration commerciale.
Un bon ordonnancement répond à une certaine logique pour améliorer la productivité mais aussi pour éliminer tout risque batériologique. Par exemple il serai bizarre de positionner les arrivages (souvent associés à la salissure) à coté des livraisons. Ce méthode permet de régler des mthodes de travail depuis les installation jusqu’à l’organisation du poste de travail.
Une fois que tous les participants comprennent les principes de sécurité sanitaire des aliments et sont formés sur les bonnes pratiques d’hygiène, ils peuvent alors appliquer les principes du guide des bonnes pratiques à leurs activités de cuisine collective.
Pourquoi faire appel à un bureau d’étude de conception culinaire ?
En général, il existe plusieurs circonstances pour installer un outil de production collectif. La première concerne les cuisines éphémères lors d’un chantier de rénovation. La seconde vise à revoir la stratégie de distribution alimentaire au sein d’un réseau de distribution.
Or, ces cuisines répondent à plusieurs impératifs dans leur création. C’est pourquoi des bureaux d’étude (https://ingecor.fr/) spécialisés instaurent un cahier des charges en fonction des normes, du budget tout en respectant la marche en avant (un article pour en savoir plus sur le choix de la crédence aux normes professionnelles).
Ce n’est pas tout.
Ces experts peuvent proposer des matériels spécifiques en fonction du besoin du client. Par exemple, il existe des cuisines collectives pour les prisons. Sachant que certains détenus participent à la production quotidienne, ils ne peuvent pas faire l’usage de certains ustensiles pour des raisons de sécurité évidente.
Cette singularité reste à en prendre compte lors de l’analyse de faisabilité du projet.
Cependant, il n’est pas rare de voir la construction de cuisine sans une réflexion sur :
- Le plan technique
- La sécurité alimentaire
- La sureté des équipes de production (incendie, turbine d’aération…)
- La disposition des éléments pour une bonne conduit de la marche en avant.
Or, ces éléments peuvent impacter lourdement sur la rentabilité de l’entreprise sans oublier les risques de fermetures administratives intempestives, tout comme les arrêts maladie répétés du personnel.
Les étapes de la conception des cuisines de collectivités
Une fois le bureau d’étude mandaté, celui-ci va lancer un audit de restauration pour fixer des objectifs en fonction de l’existant. Son rôle prendra toute sa substance pour faire évoluer la situation initiale vers le résultat voulu par le donneur d’ordre.
La faisabilité se formalise par un cahier des charges qui énumère les équipements nécessaires. En outre, des esquisses laisseront imaginer l’état de la cuisine en phase de finalisation. Attention, les travaux peuvent se diviser en plusieurs tranches.
Pourquoi faire appel à un AMAO spécialisé en cuisine collective?
C’est dans cette situation qu’un spécialiste en AMAO (Assistance technique à maîtrise d’ouvrage) organisera les acteurs en fonction des étapes du projet. Ici encore une visualisation de l’espace en 3D apporte une meilleure appréciation. Dans quelques années, les professionnels de la restauration pourront participer au plan grâce aux « Metaverses » avec l’ensemble des équipes à distance.
Une fois le plan validé, le chantier peut démarrer, mais une rénovation de la cuisine collective sans une amélioration des compétences des équipes ne rimerait à rien.
Pendant la durée des travaux, il est conseillé de mettre ses équipes en période de formation sur l’hygiène et la sécurité, mais aussi sur l’application du Code du travail. Ces deux thèmes s’avèrent incontournables dans un secteur d’activité sous tension pour le recrutement.
Des cuisiniers formés répondent plus favorablement aux annonces d’emploi et montrent une réelle implication des responsables de restauration.
Évidemment, le bureau d’étude en charge du projet accompagne son client pour la validation des normes d’hygiène et de sécurité.
Qui fait appel à un bureau d’étude pour cuisine collective ?
Dès qu’une profession transforme des produits alimentaires en produit de consommation courante, il dépend soit d’une cuisine, soit d’un laboratoire. Les installateurs de cuisine collective se tournent non seulement vers les collectivités, mais aussi les traiteurs. Certains projets concernent les lycées professionnels et parfois des IME pour la construction de cuisines pédagogiques.
En d’autres termes, le choix d’un AMO spécialisé dans la conception de cuisines professionnelles apparait comme la pierre angulaire de la réussite de ce projet.
